किण्वनीत खाद्य अवयव और वर्तमान में उनके खतरे

किण्वन या  फर्मेन्टेशन  (Fermentation) भोजन को और भी गुणकारी या भोजन को अन्य खाद्य या अखाद्य प्रदार्थ में बदलने के लिए सूक्ष्म जीवो द्वारा कि गई क्रिया को कहते है।

आज के दौर में किण्वनीत प्रोसेस फ़ूड का दौर है।फ़ास्ट फ़ूड में शामिल ब्रेड ,बन,पिज्जा आदि में मैदे या आटे में खमीर का किण्वन करवाया जाता है। सोया सॉस भी किण्वन से ही तैयार होता है।

विशेषकर की कई खाद्य अवयव जो प्रोसेस फ़ूड में स्वाद और सरक्षण के लिए बनाये जाते है वो भी किण्वन प्रकिया द्वारा ही बनाये जाते है। जैसे सिट्रिक एसिड एस्कोर्बिक एसिड ,मोनोग्लुकोनेट सोडियम ,व स्वाद बढ़ाने वाले तत्व किसी न किसी सूक्ष्म जीव बैक्टीरिया ,फंगस या यीस्ट आदि द्वारा संश्लेषित किया जाता है। हालही में नेस्ले कम्पनी द्वारा बिना जीव के दूध विकसित करने की घोषणा की है। वह भी किण्वन प्रक्रिया से ही विकसित किया गया है।

यानी की हमारा भोजन हर तरफ से किण्वन उत्पादों से घिरा है। प्राकृतिक किण्वन में बहुत ज्यादा असुरक्षित नहीं होते। लेकिन औद्योगिक किण्वन में छोटी सी लापरवाही भी जानलेवा या गंभीर रोग हो सकते है। हमारा वातावरण सूक्ष्म जीवो से घिरा हुआ है। जहा जिस सूक्ष्म जीव के लिए अनुकूलता हुई वो वही पर अपनी बस्ती बसाना शुरू कर देता है। चाहे वो कचरे में सड़ती रोटी हो या शरीर की आंतो में सड़ती रोटी ,सूक्ष्म जीव अपना स्थान  भोजन  ढूढ़ लेते है।

सूक्ष्म जीवो में भी जगह और भोजन के लिए लड़ाइयां चलती रहती है।लेकिन सूक्ष्म रूप से हो रही लड़ाईया भले ही आँखो से न दिखे लेकिन इन लड़ाइयों का असर मानव जीवन पर जरूर पड़ता है।जो हमें संक्रमण के रूप में दिखाई और महसूस होती है।

ठीक ऐसे ही जब किण्वन बहुत विशाल हो या औद्योगिक स्तर पर हो ऐसे में छोटी सी चूक भी खतरनाक हो सकती है।ऐसे में सूक्ष्म जीव संक्रमण  बोटुलिजम , ई कोलाई साल्मोनेला आदि होना सामान्य है। लेकिन मानव शरीर के लिए खतरनाक है।अमेरिका और यूरोपियन देशो में आये दिन किण्वन उत्पादों को बाजार से संक्रमण के चलते वापस ले लिए जाते है।

फूडमेन आपका ध्यान किण्वन के जोखिमों की तरफ लाना चाहता है। जो की प्रोसेस फ़ूड में उपयोग में लाये जाते है।तथा कभी भी लापरवाही से आपके लिए खतरनाक हो सकते है।

 क्रमश जारी